sábado, 5 de noviembre de 2011

Determinación de Carbohidratos


Práctica Nº 10
 

I)       Objetivos:
1.      Diferenciar carbohidratos simples y complejos por sus propiedades químicas.
2.      Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.

II)                                                   Introducción

            Entre los distintos componentes de los alimentos, después del agua, los carbohidratos son las sustancias más abundantes y más ampliamente distribuidas en la naturaleza; siendo el almidón, la fuente energética alimentaria más empleada en el mundo. El término carbohidrato se debe a que la mayoría de los azúcares tienen fórmulas moleculares del tipo Cn(H2O)m, lo que sugiere la combinación de átomos de carbono con moléculas de agua. Desde el punto de vista químico, los carbohidratos pueden definirse como polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas y sus derivados.  En la naturaleza se encuentran carbohidratos de diferente número de carbonos y distintos grupos funcionales o sustituyentes. Esto da origen a distintos tipos de azúcares, tales como las aldosas, cetosas, azúcares acetilados, benzoesterificados y metilados, azúcares ácidos, glicósidos y anhidroazúcares. De la misma forma, las moléculas de carbohidrato pueden incluir desde un solo monosacárido hasta varios miles de estos.  Debido a lo expuesto anteriormente, la diversidad de sus orígenes y la gran variabilidad en su composición química, han surgido una variedad enorme de métodos de análisis de carbohidratos; ya sean dichos métodos: físicos, químicos o bioquímicos. Entre los métodos cualitativos basados en las propiedades físicas de los carbohidratos están las cromatografías, la electroforesis, la refractometría, la hidrometría, la polarimetría y la espectroscopia de rayos infrarrojos. Por otro lado, entre los métodos químicos están los basados en reacciones que dan origen a compuestos coloreados. De la misma forma, también se hace uso de su capacidad reductora, haciéndolos reaccionar con sales de metales como el cobre, hierro, yodo, plata y cerio. Por último, también es posible su análisis basándose en la capacidad de formar complejos coloreados con el yodo, tal como sucede con el almidón.

III) Materiales y Reactivos:

A.     Materiales: balanza analítica, plancha de calentamiento, beakers, balones aforados, pipetas, fiolas, bureta, piseta.

B.     Reactivos: reactivos de fehling (A y B), soluciones de yodo, glucosa, almidón, sacarosa, agua destilada, muestra problema (alimentos).



Almidón
Formula molecular: (C6H10O5)x
Aspecto Físico:           Polvo fino
Color:                            Blanco
Olor:                              Olor variable
Sabor:                           Sabor característico
Densidad:                    1,5 g/mL
Solubilidad en agua: Soluble a 100ºC
Riesgos para la Salud (Toxicidad)
Vías de entradas
Síntomas
Primeros Auxilios
Ingestión
La ingestión de cantidades grandes puede provocar obstrucción intestinal parcial, anemia por deficiencia de hierro, reducción del colesterol y posible hipertrofia de las glándulas parótidas.
Si se ingiere obtener atención médica. No se debe inducir el vomito a menos que el personal médico así lo indique. Nunca administre nada por vía oral a una persona inconsciente. Buscar atención médica inmediata.
Contactos con los ojos
Irritación.

Lave bien los ojos inmediatamente al menos durante 15 minutos. Si se produce irritación o ésta persiste busque atención médica.
Contacto con la Piel
Irritación.

Lave la piel con abundante agua y jabón Retirar la ropa y zapatos contaminados.
Lave la ropa y limpiar los zapatos antes de usarlos nuevamente. Si se produce irritación o ésta persiste busque atención médica.
Inhalación
Puede provocar irritación de la nariz, la garganta y los pulmones.
Trasladar a la persona al aire libre. Si la respiración se ha detenido, dar respiración  artificial. Buscar atención medica inmediatamente.

Sacarosa
Formula Química:          C12H22O11
Peso molecular:              342,30 g/mol
Estado físico:                   Sólido
Apariencia:                      Polvos o cristales blancos.
Olor : sin olor a ligero olor característico a caramelo.
Punto de ebullición:      192°C (se descompone).
Punto de fusión:             160 - 186ºC
Densidad (Agua):          1,587 kg/L a 25°C
Solubilidad: muy soluble en agua (cerca de 200 g/100 m de agua). Moderadamente soluble en alcohol etílico, alcohol metílico, glicerol y piridina. Insoluble en éter y cloroformo.
Riesgos para la Salud (Toxicidad)
Vías de entradas
Síntomas
Primeros Auxilios
Ingestión
Muy baja toxicidad.
Lavar la boca con bastante Agua. Dar a beber Agua. Derivar a un servicio médico, de existir alguna molestia.
Contactos con los ojos
Enrojecimiento
Enjuagar con agua abundante durante varios minutos (quitar las lentes de contacto si puede hacerse con facilidad), después proporcionar asistencia médica.
Contacto con la Piel
                Enrojecimiento. Aspereza.
Aclarar la piel con agua abundante o ducharse.
Inhalación
Tos
Aire limpio, reposo

Glucosa
Formula Química:          C6H12O6
Peso molecular:              180,16 g/mol
Estado físico:                   líquido viscoso,  blanco o amarillento, inodoro.
Olor : sin olor a ligero olor característico a caramelo.
Punto de ebullición:      100°C (se descompone).
Punto de fusión:             0ºC
Solubilidad: muy soluble en agua.
Riesgos para la Salud (Toxicidad)
Vías de entradas
Síntomas
Primeros Auxilios
Ingestión
Muy baja toxicidad.
Enjuagarse la boca con agua. Inducir al vómito. Obligar a la víctima a beber grandes cantidades de agua, con carbón activo si es posible.
Consultar al médico.
Contactos con los ojos
Enrojecimiento
Enjuagar inmediatamente con abundante agua durante 10 o 15 minutos.
Contacto con la Piel
                Enrojecimiento.
Eliminar la ropa contaminada y los residuos con agua.
Inhalación
Tos
Ir al aire fresco.

Soluciones de Yodo
Fórmula Química:      I2
Peso molecular:         253,8 g/mol
Aspecto Físico:           Gránulos, de olor picante, color gris con lustre metálico
Punto de Ebullición: 180ºC
Punto de Fusión:        114ºC
Solubilidad en agua: 0,03g/100 mL(20°C)
Riesgos para la Salud (Toxicidad)
Vías de entradas
Síntomas
Primeros Auxilios
Ingestión
La ingesta puede causar quemaduras severas de la boca, garganta y estómago. Puede producir dolor abdominal, fiebre, vómito, estupor y estado de shock.
No inducir el vómito. Requerir asistencia médica. Si la persona está inconsciente, no suministrar cosa alguna por vía oral.
Contactos con los ojos
Puede causar quemaduras y daño severo en los ojos. El yodo es lacrimógeno.
Lavar los ojos con abundante agua, levantando los párpados en forma ocasional. Consultar al médico.
Contacto con la Piel
Puede causar irritación, dolor y quemaduras.
Quitar la ropa contaminada. Lavar con jabón y agua por al menos 15 minutos.
Inhalación
 La inhalación de vapores irrita severamente las vías respiratorias. Los síntomas pueden incluir sensación de quemazón en los tejidos mucosos, la tráquea y los pulmones. Exposiciones elevadas pueden conducir a enfermedad de pulmones y edema pulmonar.
Mover a la persona al aire fresco. Requerir asistencia médica en caso de cualquier dificultad respiratoria.

IV)  Procedimiento:

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